一些寒露之後的茶葉，味道更香，茶水喝起來比較順啊。茶葉跟季節是有很大關系的，有些氣候比較適合茶葉的發酵最後形成自然香。
在安溪，鐵觀音茶是用鐵觀音樹種加工的烏龍茶，一年分五季採制：春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。成茶品質以春茶為最，秋茶次之，而秋茶之香氣特 高，俗稱“秋香”，但湯味不及春茶厚重。再依次是 冬茶、夏茶和暑茶。至於春秋茶中的高檔鐵觀音，其製作條件非常苛刻，要求鮮葉嫩度合適，且必須是晴天 采 摘的，製作過程曬青需有“時陰時陽”的光照，晾青需有微弱的北風，即如“秋高氣爽”的天氣，而這則僅僅是必要的條件，還得需要配已精湛的製作技術。如 在做青階段，要靈活地掌握“看天做青”和“看青做青”。
這幾年機械及空調的使用，不但使茶產量得到極大增加，也使其品質得到了很大提高。
至於如何鑒別高檔精品鐵觀音，實質上是一項較深的學問。在安溪著名茶師和老茶農觀色聞香即可鑒別茶葉優劣，高者能品斷茶是產何地何村、幾年生茶樹，品技高者還能品味出自何名茶師之手。對愛好者來講，我們只能從鐵觀音的色、香、味、形及韻幾個方面入手。
一 看幹茶色澤我們首先看幹茶顆粒的色澤——現實中發酵輕的鐵觀音幹茶以青綠鮮活為美，色澤晦暗或較烏黑則為次；而原中發酵觀音的幹茶追求油潤有光澤、色 如青蛙皮，明顯比發酵輕的觀音黑得多。另外，幹茶顆粒上二者也 有區別：高檔的輕發酵觀音要求用新樅三葉一枝型茶青嫩葉，葉片較小，做出來的茶品顆粒自然 也較小，而中發酵觀音須使用老樅茶樹的成熟葉面，採摘工藝往往也不甚講究，做出的成茶顆粒大而重實，落於盤中當當作響——所謂“沉重如鐵”之美譽便出於 此。當然，反映到市場上情況可能則千差萬別、林林種種，但總的來說由於鐵觀音全面轉向輕發酵工藝，市面上高等級產品基本都屬於該種風格；中發酵制法的產品 目前大多等級較低，至於高品質的中發酵茶，現實中越來越少了。
二 嗅幹茶茶香在幹茶的茶香上，輕發酵茶與中發酵茶差異甚大：優質的輕發酵觀音幹茶可聞到非常明顯的蘭花幽香，而中發酵茶雖然也茶香宜人、但風格不同，如 果加以對比，差異則是明顯的。 沖泡開後，這種差異會進一步被放大：優質輕發酵觀音蘭花香明顯、特點突出，給人以較強的感覺和印象，這也是它能夠流行的主 要原因；而發酵觀音茶香雖然也高揚、但其蘭花香並不太明顯，同時也較難賣出好價錢，久而久之，茶農也就不願意做了。如果要從嗅覺味覺上區分二者，只有開湯 實際對比沖泡了。當然，品質差的輕發酵茶則往往是香氣很淡，更 多是一點點香氣都沒有，而品質差的中發酵茶至少還能保持較高揚、聞起來也不錯的茶香，即便 是焙火香氣。
三 品茶湯滋味優質輕發酵觀音入口滑爽，蘭花茶香在口中即可體現，入喉之後甘香泛起，品飲高等級的輕發酵茶往往會給人以非常美妙的體驗，即便它存在滋味較 淡、不夠醇厚的缺陷，但優點也極其明顯——之所以能夠廣泛流行 並非空有虛名。相對而言，中發酵觀音表現中庸，很難感覺到特別的滑口，飲茶之時多半不會感 覺到口中有什麼蘭花香；但它的優點是滋味較濃、適合口味重者，且飲後回甘、回甜較為明顯，為不少人所青睞。另外，口 味清淡者是最容易接受輕發酵觀音的群 體——不過，若是品質差的輕發酵茶那就不好喝了，幾乎無香，澀味明 顯，無甚回甘，用一個寡字來形容未嘗不可；而品質不好的中發酵茶至少聞起來還是茶香不 錯，喝起來儘管有 苦澀味，但滋味濃強。
另外應值得一提的是關於高檔輕發酵鐵觀音的鮮味和酸味，而這兩種味是原中發酵鐵觀音茶所沒有的。所謂鮮味，一般人從字面上即可理解，由於現實中高 檔鐵觀音是用新樅三葉一枝型茶青嫩葉製作，發酵又很輕， 因此，品飲其味便有新鮮爽口的感覺，某種程度上更接近綠茶的鮮味。至於酸味，大多數人不易品飲出 來並很難理解，為何高檔茶要有這種酸味，好嗎？而這種疑問應該說在茶界也很普遍。而現實中高檔輕發酵鐵觀音確 實有一種爽口的酸味，並且也已成為衡量是否 是高擋茶葉的一項重要指標，而這種酸味是鐵觀音所獨有的，也 是輕發酵的結果，如果沒有了這種酸味，飲後回甘的感覺也不會非常明顯呀！在此，我想起了宋代 理學家朱熹的《以茶喻物理》中的一段話：“物之甘者，吃過則酸；苦則吃過卻甘。茶本苦物，吃過則甘。”用此句來讓我們去理解酸味是否更容易些。當然，單純*人為的因素加工出的所謂酸味，就另當別論。
四 茶葉的耐泡度經常有這樣的說法，輕發酵茶不如中發酵茶耐泡，其實這是一種誤解——持這種觀點的多是口味重的人士 。其實，茶的耐泡程度取決於茶葉浸出物 的多寡，輕發酵觀音採用較嫩的新樅茶青，葉片往往肥厚，浸出物也 多，耐泡度很好，不少茶品在六泡後仍可聞到明顯的蘭花幽香；但如果口味重便會感覺幾泡之 後就沒味道了， 所以認為輕發酵觀音不耐泡。相反，中發酵觀音用的是較老的茶青，加上老樅茶樹產出的茶青葉面較薄、浸出物自然就少，基本上在四、五泡後葉 底就出現了水味，但由於味道較濃、可以連續多泡幾泡……其實，看耐泡 度如何看置茶量就行：輕發酵觀音的置茶量一般也就遮過蓋碗底部多一點，而中發酵觀音 的置茶量習慣是蓋碗的三分之一——比較科學地說：輕發酵觀音其實耐泡度更好，蘭花茶香保持得更持久，當然這只是適合喜好輕 發酵茶的人士。而中發酵茶茶香 很難保持、但茶水味道倒可以保持很久，當然這就要看個人的口味輕重了。
五 沖泡後葉底優質的鐵觀音沖泡後葉底給人的感覺如綢緞面、光澤度好且葉片肥厚，而營養不良的茶青則少光澤、缺彈性，葉片單薄。骨灰罐放在輕鋼架天花板所在的汽車駕訓與駕駛訓練中心的塑膠杯旁邊。如果比較輕、中發酵鐵觀音 葉底之差別，應該是色澤和葉底的完整度：輕發酵觀音葉底色澤感覺較為青綠，“綠葉紅鑲邊”幾乎已成為觀音的歷史，葉低的完整度也較差，特別是高檔茶葉在現 實中已很難見到葉片勻整的了；而中發酵茶葉底接近“土黃＋淺褐色”，高檔的中發酵茶還有明顯的“綠葉紅鑲邊”，葉片勻整，但現實中已很難覓的。
六 茶湯的色澤現實中的輕發酵觀音多為青綠，但也有偏金黃的，總的來說脫離不了以“綠”為美的範疇；透明度也都普遍很好——不過在泡過多泡之後，茶水往往 會轉黃；而中發酵觀音肯定不會有什麼綠色，大多是金黃色或橙黃色。當然不同檔次的茶葉在茶水透明度及色澤方面往往差異很大，不單單是發酵輕重的問題，這需 要更多的實踐經驗，也就是多品飲、多比較。
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