漢族的清飲

　　　　漢民族的飲茶方式，大致有品茶、喝茶和吃茶之分，只是古人飲茶重在“品”；近代飲茶多為“喝”；至于“吃”，則為數不多，區域不廣。大抵說來，重在意境，以鑒別茶葉香氣、滋味和欣賞茶湯、茶姿為目的，自娛自樂者，謂之“品”。凡品茶者，得細品緩啜，“三口方知真味，三番才能動心”。若以清涼解渴為目的，大碗急飲者；或不斷沖泡，連飲帶咽者，謂之“喝”。倘若連茶帶水一起咀嚼咽下，當然是“吃”了。在曹雪芹《紅樓夢》第四十一回“賈寶玉品茶櫳翠庵”中，妙玉借用了當時的流行俗語：“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲驢了。”此話可謂一語中的，維妙維肖地道出了飲茶的方法之分。但漢族飲茶，雖方法有別，卻大都推崇清飲，認為清茶最能保持茶的“純粹”，體會茶的“本色”，其基本方法就是直接用開水沖泡或熬煮茶葉，無需在茶湯中加入食糖、牛奶、薄荷、檸檬等其他飲料和食品，為純茶原汁本味飲法。主要茶品有綠茶、花茶、烏龍茶、白茶等。而最有代表性的飲用方式，要數啜烏龍、品龍井、吃早茶和喝大碗茶了。
　　啜烏龍　烏龍茶是盛產于中國福建、臺灣、廣東等省的特種名茶。由于烏龍茶采用獨特的采制工藝，所以，品質優異，風味自成一格，泡茶技術講究，品飲方法別致。茶具用小杯小壺，色澤古樸清一，推尚古色古香，人稱“烹茶四寶”：一是玉書碨，它是一只燒水壺，多為扁形赭褐色，顯得既樸素又淡雅；二是用來點燃木炭的火爐，嬌小玲瓏，頗為別致，因以廣東汕頭產的為最，因此，有“汕頭火爐”之稱；三是孟臣罐，它原本是一把茶壺，大的如香瓜，小的若早橘，特別推崇江蘇宜興紫砂壺；四是若琛甌，是一種微型茶杯，一般僅能容納４毫升左右茶湯，只有半個乒乓球那么大。通常，以孟臣罐為中心，三四只若琛甌分列成一個半圓形，平放于一只橢圓形或圓形的茶盤上，且壺、杯、盤三者大小相稱，為一色青釉，實在是一件藝術品。所以，不少喝無線對講機烏龍茶的世家，家中大都備有幾套乃至幾十套不同色彩的烏龍茶具，實在可算得上是茶具收藏家了。一旦貴客進門，賞壺品茶，妙不可言，使人有物質、精神雙收之感。
　　啜烏龍茶時，往往賓客圍座一堂，由主人親司其事，先用凈水洗滌茶具，并點燃爐中木炭。加水入壺，放在爐上燒沸。待水開后，即以沸水淋燙茶壺、茶杯。繼則將烏龍茶置入茶壺，用茶量約為茶壺容積的三分之一至二分之一。再用沸騰熱水沖入茶壺泡茶，直至沸水溢出壺口時，方用手持壺蓋刮去壺口水面浮沫，再置茶壺于盤中。接著用沸水淋濕整把茶壺，以保壺內茶水溫度。與此同時，取出茶杯，分別以中指抵杯腳，拇指按杯沿，將杯放于茶盤中用沸水燙杯，或將杯子放入一只盛沸水的大杯中轉動燙熱。隨即將小杯緊靠，一字形平放在茶盤上，將茶壺茶湯傾入茶杯，但傾茶時，必需巡回分次注入，使各只茶杯中的茶湯濃淡均一。傾茶畢，主人臉帶笑容，親自雙手恭恭敬敬地奉茶給賓客，而賓客一邊點頭示謝，一邊起身接茶，即為奉茶。爾后，啜飲者趁熱以拇指和食指按杯沿，中指托杯腳，舉杯將茶送入鼻端，聞其香，只覺清香撲鼻；接著茶湯入口，含在口中回旋，品其味，頓覺舌有余甘。一旦茶湯入喉，口中“嘖，嘖”作響，辨其回味，但感鼻口生香，潤喉生津。烏龍茶一般連飲３～４杯，也不到２０毫升水量，所以，小杯啜烏龍，與其說是喝茶解渴，還不如說是藝術的鑒賞，精神的享受。清詩人袁枚（１７１６～１７９８年）在《隨園食單》中，曾對小杯啜烏龍茶的情趣作了生動的描述：“杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，令人釋燥平矜，怡情悅性。”烏龍茶茶湯濃厚，回味無窮，又加上有與烏龍茶相匹配的獨特茶具，因而在茶界有“啜烏龍”之說。這種細細品味，慢慢發現的“細啜”方法，實在是一種“自我的追尋”。
　　烏龍茶歷來以香氣濃郁，味厚醇爽，入口生津留香而著稱，以往特別推崇武夷巖茶為貴，現則以安溪鐵觀音和武夷巖茶并列，同被視為中國烏龍茶中的兩顆“明珠”。
　　品龍井　龍井茶向以“色綠、香高、味甘、形美”“四絕”著稱，與其說它是一種飲料，還不如說它是一種藝術珍品，“其貴如珍，不可多得”。品龍井的最好去處，自然是龍井茶的正宗產地龍井村內的龍井寺了。那里的龍井茶室，為人們提供了絕妙的品茶場所：極目遠眺，天上的云、霞、風、霧，地上的茶、林、山、石，那綠色的林，濕潤飄香的空氣，寂靜多姿的大地，置身其間，頓覺擺脫了塵世的喧鬧與煩雜，而心曠神怡、安然自得。茶室旁明凈如鏡的龍井泉水，相傳與大海相通，是神龍居住之地。其實，此泉正好位于石灰巖斷層帶，匯水成潭，所以水質清澈，滋味甘甜，營養豐富。“采取龍井茶，還烹龍井水”，從而使“茶經水品兩足美”，這是符合現代科學道理的。名茶配佳泉，“龍井問茶”，才能真正嘗到品龍井的特殊風韻。宋梅堯臣詩曰：“湯嫩水清花不散，口甘神爽味偏長”。當人們手捧一杯微霧縈繞、清香四溢的龍井茶時，不可急于大口喝茶，首先，得慢慢提起那清澈透明的玻璃杯或白底瓷杯，細看那杯中翠芽碧水，相映交輝；一旗（葉）一槍（芽），簇立其間，似春蘭破綻，若嫩竹爭陽。爾后，將杯送入鼻端，深深地吸一下龍井茶的嫩香，叫人清心舒神。看罷聞罷，然后徐徐作飲，細細品味，清香、甘甜、鮮爽之味應運而生。正如清人陸次云曰：龍井茶真者，甘香如蘭，幽而不冽，“啜之淡然，似乎無味。飲過后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也”。難怪有的詩人不無感嘆地說：“如此河山歸得去，詩人不做做茶農。”
　　吃早茶　吃早茶多見于我國大中城市，尤其是廣州，人們最喜坐茶樓，吃早茶，所以羊城的茶樓特別多。早在清代同治、光緒年間，廣州的“二厘館”（即每客茶價二厘錢）茶樓就已普遍存在。上“二厘館”的茶客大多為勞動大眾，他們在早晨上工之前，在“二厘館”里泡上一壺茶，要上兩件點心，作為早餐。即便是工余之暇，廣州人也愿意上“二厘館”泡一壺茶，談天聚會，使精神得到調劑。除“二厘館”外，廣州還有許多歷史悠久的大茶樓，如“陶陶居”、“如意樓”、“蓮香樓”、“惠如樓”、“一樂也”等，多有坐樓三四層，座位上千個。這種飲茶風尚，至今未衰。如今，即便是酒家、飯店，也常加設早點茶座。就是像東方賓館、勝利賓館、白天鵝賓館等也辟有茶廳。廣東茶樓與江南茶館不一樣，那里既有名茶，又有美點，一日早、中、晚三市，尤以早茶為最盛，因此名謂“吃早茶”。